En la raíz de Sayula hay filo

Las cajetas y los cuchillos son los dos productos más típicos de Sayula. Las personas que aún se dedican a la elaboración de cuchillos evocan su experiencia y explican cómo su oficio se ha transformado en los últimos años, negándose a desaparecer. En Sayula existen cerca de 20 fabricantes de cuchillos, los hay caros y baratos, se confeccionan de buena calidad y regulares, los hay de todos los gustos.

“Venderlos es una ocupación rentable, solo que para realizarlo se tiene que andar en ferias y expos que duran hasta una semana en la que debes batallarle a las inclemencias del tiempo”: explicó el productor señor José Apolinar Larios quien tiene 35 años trabajando la cuchillería. Fueron su tío José Larios y su padre Pedro del mismo apellido quienes le enseñaron este oficio, él lo transmite a sus hijos Carlos y Oscar para que continúen con esta tradición.

La elaboración de cuchillos, dagas y machetes es todo un proceso: primero es la forja de la hoja al carbón en fragua, el segundo paso es el esmerilado para darle forma y el tercer paso es templarlo y pulirlo para darle la presentación final, a la hoja se le puede colocar diferente cacha y puede ser de cuerno de venado, de hueso de res, de madera “Palo Fierro” que es una variedad de madera preciosa.

Respecto a la venta de productos chinos, Don José comentó que en su punto de vista la competencia no les afecta, porque los de China son cuchillos troquelados y de calidad muy baja, a diferencia de los cuchillos de Sayula que son modelados a mano y de una calidad superior.

El cuchillo es una herramienta esencial para la supervivencia, debe estar muy bien afilado para realizar el corte sin esfuerzo y con suficiente control, se usa como herramienta y desde la antigüedad también se han utilizado como arma.

Algo que sí los afecta es que en Jalisco existen retenes policíacos o militares que recogen los cuchillos porque los toman como armas, esto baja la venta del producto. Incluso afirmó: “A los cuchilleros nos afectó más que la venta de cuchillos de China, los atentados del 11de septiembre del 2001 en Estados Unidos, porque desde esa fecha no permiten a los viajeros trasladar nuestro producto a ese país”.

El señor José Guadalupe García también es fabricante: “la mayoría de los cuchillos que elaboramos aquí son artesanales, para cocina y monte (cazador) están importando de Brasil unos de menor calidad que los nuestros, esto nos afecta porque aparentan ser mejor que los de China, la mayoría de los carniceros compran de esos aunque en eficacia no les llegan a los nuestros. La mayoría de productores realizamos nuestro trabajo en acero inoxidable aunque sí existen quienes fabrican en acero negro; yo y algunos más realizamos el grabado a mano, a pulso, este trabajo se le llama burilado y se realiza con productos químicos”.

El taller del señor Arnulfo Larios se encuentra en la casa donde vive su hija la señora Rosa María Larios Cueto, quien con gusto platicó sobre la labor de su papá. Explicó que para el lado de Colima la Secretaría de Salud ya les prohíbe a los carniceros utilizar cuchillos de acero negro pues por el mojo que despide al partir la carne puede dañar el organismo de las personas, aunque asegura que hace algunas décadas, las personas procuraba los cuchillos de este material porque es el que agarra mejor el filo.

Rosita se refirió a su padre: “toda mi vida desde que yo me acuerdo, mi papá ha trabajado en la cuchillería, mi abuelito le enseñó este oficio, hace desde un machete hasta los cuchillos taqueros que son de los que más busca la gente, hace muy poco tiempo le mandaron hacer varias espadas en acero negro creo que las ocupan para algo especial; mi papá es viudo pero en unión con mi mamá tuvo siete hijos, dos hombres y cinco mujeres a todos nos sacó adelante con este oficio, a él los carniceros de Colima siempre le han comprado su producto y se los traen cada cierto tiempo a que se los afile”.

En Sayula Jalisco buena parte de su economía proviene de la elaboración de cuchillos pues existen talleres en los que se da trabajo a jóvenes quienes muy probablemente continúen con esta tradición.