Dime qué comes y te diré de dónde eres

Según Leonidas Barletta, ensayista argentino de mitad del siglo pasado, existió un hombre que le dio de comer a su sombra. Baron Camilo Flecher mejor conocido como Juan Marino, en un parecido acto de magia lograba que su sombra ingiriera no solo gelatina de pavo, sino que también podía beber y fumar, por lo menos eso era lo que aparentaba hacer mientras guardaba en su bolsillo la comida para llevársela a su familia. Si bien, esto no es más que un cuento argentino, nos enseña que la comida sabe mejor en compañía.

La comida no es solo alimento para el cuerpo, también es alimento para el alma; sirve como un medio de subsistencia, ayuda a dar mensajes, a transmitir sentimientos y sobre todo, ayuda a mantener tradiciones vivas a través cada mordisco.

Dime que comes y te diré de dónde eres …

Las tradiciones en el sur de Jalisco, no sólo están expuestas por actos públicos, sino que también se manifiestan a través de sus sabores. Sabores que reflejan el trabajo y el sentir de la gente. Zapotlán el Grande, hoy Ciudad Guzmán, atesora en su concina una tradición que revive cada que alguien decide saborear uno de sus típicos platillos.

Una de las tradiciones más arraigadas en la comunidad zapotlense, es la fabricación de los Enrrosos para las fiestas parroquiales. El Enrroso es una especie de cortina cocida a mano con flores de cempaxúchitl o clavel principalmente, que se cuelgan en las puertas de los templos en la víspera de su fiesta. Estos Enrrosos, son confeccionados en alguna casa por los vecinos de las parroquias durante todo el día. Mientras ellos cosen, en la cocina ya se encuentran la estufa o fogón encendidos para preparar la tradicional comida del Enrroso. Un rico pozole, unas tostadas de chile de uña o la tradicional sopa de pan, son platillos que se pueden degustar en esos momentos.

El Pozole

El pozole proviene de épocas prehispánicas por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos; en épocas precolombinas se realizaba en base a la carne de un perro llamado Xoloitcuintle que se criaba para estos propósitos, en ocasiones especiales como las fiestas religiosas la carne de perro era sustituida por carne humana.

En la actualidad el pozole es un platillo que consta de maíz y carne de puerco y especias como el ajo; y se acompaña con lechuga, cebolla y limón.

Chile de uña

Parecido a una salsa mexicana, el chile de uña se caracteriza por llevar jitomate, tomate, cebolla, chile verde, cilantro, orégano y un chorrito de jugo de naranja o limón; recibe su nombre porque antiguamente se hacía a puro pellizco.

Sopa de Pan

Uno de los platillos tradicionales en Zapotlán, es la tan anunciada Sopa de Pan, platillo que al parecer no es propiamente originario de aquí. Se dice que Fray Juan de Padilla nació en Andalucía (España) y que al llegar al Valle de Zapotlán no sólo enseñó a los indígenas las buenas nuevas de la evangelización, sino también a preparar este platillo que tiene una edad de casi 463 años y ha pasado de generación en generación hasta el siglo XXI.

La sopa de pan se prepara remojando los garbanzos por varias horas para despellejarlos y luego ponerlos a cocer, ahí mismo se guisa jitomate, cebolla, ajo, orégano fresco, perejil y ya que sazone se le agrega agua para poner a cocer junto con el pollo que más adelante se desmenuzará.

A este caldo se le agregan verduras picadas en pedacitos, col, calabacitas, zanahorias, chicharos, ejotes, papas y se les agrega ajo frito picado y tantitas semillitas de cilantro molidas. Previamente se tiene el pan blanco o de virote remojado y frito, este pan se puede cortar 2 o 3 días antes para dejarlo secar y que no agarre mucha grasa. Se engrasa una cazuela de barro, se acomodan en el fondo unas tortillas, enseguida se le pone una capa de pan que se cubre con el caldo con la verdura, el pollo y los garbanzos, se vuelve a poner otra capa de pan y nuevamente las verduras y el caldo y así hasta terminar. Por último se mete al horno por 30 minutos a 180o y ya cocido se adorna con huevo cocido cortado en ruedas delgadas.
Entre pozole, tostadas de chile de uña y sopa de pan, Zapotlán nos acerca al sabor del sur de Jalisco; una manera distinta de conocer sus tradiciones mediante los sabores inolvidables de su cocina.

Publicación en Impreso

Número de Edición: 110
Autores: Claudia Barragán
Sección de Impreso: Pinceladas

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